Fiche technique de fabrication N°1505
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,809 €
Prix de revient TTC Total :
39,237€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 626,365 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Canard |
kg |
2,00 |
6,38 |
12,77 |
| Poêlage Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,05 |
3,32 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,05 |
4,91 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,38 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,68 |
1,68 |
|
| Tomates |
kg |
0,40 |
3,32 |
1,33 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
3,68 |
0,37 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,77 |
0,00 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
8,65 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
|
| Olives noires 5/1 |
boite |
0,10 |
11,42 |
1,14 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
1,00 |
3,96 |
3,96 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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VOLAILLE |
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Habiller, brider, nettoyer les abatis |
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CUISSON DE LA VOLAILLE |
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Poêler, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage |
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GARNITURE |
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ARTICHAUTS : tourner et cuire dans un blanc |
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FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver |
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OLIVES NOIRES : dénoyauter, blanchir fortement |
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POMMES DE TERRE : tourner cocotte, rissoler |
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Ajouter les olives dans la sauce |
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Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four |
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DRESSAGE |
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Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour |
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Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat |
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Reste de sauce en saucière |
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