Fiche technique de fabrication N°1506
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,921 €
Prix de revient TTC Total :
7,369€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 029,097 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Eau |
L |
0,25 |
0,18 |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,19 |
0,76 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
| Dorure |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,76 |
| Pâtissière |
| Angélique confite |
kg |
0,03 |
12,56 |
0,38 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Poudre a flan |
kg |
0,05 |
4,68 |
0,23 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,08 |
|
| Liqueur d'angélique (25 cl) |
Btelle |
0,10 |
22,90 |
2,29 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,19 |
0,76 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
| Finition |
| Angélique confite |
kg |
0,02 |
12,56 |
0,25 |
|
| Fondant blanc kg |
kg |
0,30 |
2,40 |
0,72 |
|
| Colorant vert |
boutei |
0,01 |
6,59 |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE ET DORURE |
|
|
| 1 |
Réaliser la pâte a choux |
00:10:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux sur plaque beurrée |
00:10:00 |
|
| 3 |
Dorer |
00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
00:30:00 |
| |
|
|
|
| |
PATISSIERE |
|
|
| 5 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| 6 |
Refroidir |
|
|
| |
|
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| |
FINITION |
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| 7 |
Parfumer la crème pâtissière, avec la liqueur d'angélique et ajouter une brunoise d'angélique confite |
00:05:00 |
|
| 8 |
Garnir les choux |
00:15:00 |
|
| 9 |
Glacer au fondant légerement colorer en vert |
00:05:00 |
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| 10 |
Dresser |
00:05:00 |
|
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