Fiche technique de fabrication N°1513
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,005 €
Prix de revient TTC Total :
92,019€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,979 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte a acras | ||||
| Thym | kg | 4,80 | 1,32 | 6,33 |
| Poivre du moulin | kg | 0,40 | 18,82 | 7,53 |
| Sel fin | kg | 0,40 | 0,33 | 0,13 |
| Farine t55 | kg | 0,08 | 0,97 | 0,08 |
| Piment de Cayenne | pièce | 4,80 | 1,90 | 9,12 |
| Morue | kg | 0,08 | 14,85 | 1,19 |
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,01 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Cives | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| Bicarbonate de soude | kg | 0,00 | 2,15 | 0,01 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,53 | 0,05 |
| laurier sec | kg | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Crevettes au rhum | ||||
| Curry | kg | 4,80 | 7,93 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,40 | 18,82 | 7,53 |
| Sel fin | kg | 0,40 | 0,33 | 0,13 |
| Rhum | Btelle | 0,02 | 20,03 | 0,00 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,24 | 10,50 | 0,00 |
| Mousse d'avocat | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,40 | 18,82 | 7,53 |
| Sel fin | kg | 0,40 | 0,33 | 0,13 |
| Avocats pièce | Pièce | 1,20 | 1,26 | 1,51 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,66 | 0,19 |
| Salade de mangue | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 4,01 | 0,16 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,06 | 3,68 | 0,22 |
| Riz long | kg | 0,04 | 1,56 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,40 | 18,82 | 7,53 |
| Sel fin | kg | 0,40 | 0,33 | 0,13 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,08 | 1,90 | 0,15 |
| Tomates cerise | kg | 0,04 | 6,96 | 0,28 |
| Mangue | pièce | 0,20 | 1,85 | 0,37 |
| Cœur de Palmier | Boite | 0,20 | 0,00 | 0,00 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,06 | 1,21 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,53 | 0,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | ACRAS DE MORUE | ||
| Dessaler la morue pendant 12 h. | |||
| La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier | |||
| Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter. | |||
| Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et a mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. | |||
| Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment. | |||
| Incorporer la garniture a la pâte et épicer a souhait. | |||
| Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire a l'huile chaude | |||
| 2 | CREVETTES FLAMBEES | ||
| Décortiquer le corps des crevettes. Sauter a l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum. | |||
| 3 | MOUSSE D'AVOCAT | ||
| Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit a petit | |||
| 4 | SALADE DE RIZ | ||
| Cuire le riz. Eplucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron. | |||
| Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cœurs de palmier. | |||
| Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer |