Fiche technique de fabrication N°1514
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,543 €
Prix de revient TTC Total :
34,171€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 669,336 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 4,29 | 0,64 |
| Lapin | kg | 2,00 | 7,60 | 15,19 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,20 | 3,68 | 0,74 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,16 | 1,85 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,00 |
| Châtaignes | kg | 0,60 | 14,72 | 0,00 |
| Girolles fraiches | kg | 0,40 | 0,00 | 0,00 |
| Feuilles de brick | poche | 0,40 | 0,73 | 0,00 |
| Giraumon | kg | 0,60 | 0,00 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 1,74 | 0,17 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Pineau | Btelle | 0,12 | 11,58 | 1,39 |
| Feuilles de brick | poche | 0,80 | 0,73 | 0,58 |
| Tomates grosses | kg | 0,06 | 3,96 | 0,24 |
| Oignons | kg | 0,32 | 1,16 | 0,37 |
| Farce | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Estragon | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,37 | 1,65 |
| Persil plat kilo | kg | 0,08 | 0,99 | 0,08 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,33 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base: | |||
| 1 | Découper le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Désosser les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Abaisser et détailler le feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture: | |||
| 1 | Confectionner la purée de Giraumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Faire étuver au beurre les châtaignes | ||
| 3 | Réaliser la purée de châtaigne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Réaliser la purée de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monter les cannelloni | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire les cannelloni | ||
| 8 | Sauter au beurre les chanterelles | ||
| 9 | Monter le palet de purée de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce: | |||
| 1 | Parer et dénerver la peau des côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Mixer la chair | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter les ?ufs, la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Farcir les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les cuisses en papillote | |||
| 1 | Sauce: | ||
| 2 | Réaliser le fond de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée | ||
| 4 | Faire réduire | ||
| 5 | Rectifier la liaison et assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |