Fiche technique de fabrication N°1515
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,246 €
Prix de revient TTC Total :
24,983€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
927,605 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil a tuile |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,05 |
11,39 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Vanille liquide |
L |
1,00 |
19,76 |
19,76 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
30,65 |
0,38 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,03 |
2,61 |
0,07 |
|
| Zestes d'oranges |
kg |
0,01 |
15,57 |
0,08 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,40 |
3,47 |
0,00 |
| Caramel a l'orange |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,10 |
2,61 |
0,26 |
| Bavarois a l'orange |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,04 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
30,65 |
0,15 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,50 |
0,21 |
0,32 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,13 |
2,61 |
0,33 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Crème lègère |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,06 |
2,61 |
0,16 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,06 |
0,92 |
0,06 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,66 |
0,23 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
TUILES DENTELLES A L'ORANGE |
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Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie. |
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Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre a 180°C. |
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| 2 |
GARNITURE |
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Peler des segments d'oranges a vifs. |
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| |
Les pocher dans le caramel a l'orange. |
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| 3 |
CARAMEL A L'ORANGE |
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Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter a ébullition et laisser cuire jusqu'a complète dissolution du caramel. |
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Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule. |
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| 4 |
BAVAROIS A L'ORANGE |
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Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange. |
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Ajouter la gélatine |
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Mettre a refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier. |
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| 5 |
CREME LEGERE A L'ORANGE |
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Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange. |
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Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée. |
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