Fiche technique de fabrication N°1516
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,553 €
Prix de revient TTC Total :
18,211€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,318 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,08 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,60 |
18,84 |
11,31 |
| Beurre meunière |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,00 |
| Décor et finition |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
| Garniture 1 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,00 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
1,25 |
2,16 |
2,70 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Garniture 2 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
1,85 |
1,11 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,89 |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Préparer les filets de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler en goujonnettes et sauter meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
BEURRE MEUNIERE |
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| 3 |
en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 4 |
Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Décor avec citrons historiés et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
garniture 1 |
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| 6 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
garniture 2 |
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| 9 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Tailler en mirepoix et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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dressage |
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| 11 |
Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |
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