Fiche technique de fabrication N°1518
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,423 €
Prix de revient TTC Total :
37,692€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 341,319 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poularde |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
1,50 |
14,81 |
22,22 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,50 |
1,47 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,63 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,01 |
7,39 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,07 |
0,94 |
0,07 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Citronner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION ET SAUCE |
|
|
| 6 |
Décanter, passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Crémer et ajouter le paprika |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Napper de sauce, sauce en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
