Fiche technique de fabrication N°1520
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,354 €
Prix de revient TTC Total :
13,417€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,775 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,60 |
19,99 |
12,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,01 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
Détailler les pavés.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
cuisson |
|
|
| |
Sauter à l'unilatéral (côté peau).
Retourner côté chair juste au moment du dressage |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réduire presque à sec, les échalotes ciselées avec le vin blanc.
Ajouter le beurre en parcelles et monter à l'aide d'un fouet à sauce. |
00:10:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser les pavés de saumon sur plat ou assiette acompagnés de la garniture et de la sauce. Décorer avec citron et aneth. |
|
|
|
