Fiche technique de fabrication N°1520
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Prix de revient TTC par unité :
3,446 €
Prix de revient TTC Total :
13,784€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,775 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,60 |
19,99 |
12,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,93 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
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| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,01 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,15 |
0,12 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Détailler les pavés.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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cuisson |
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Sauter à l'unilatéral (côté peau).
Retourner côté chair juste au moment du dressage |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réduire presque à sec, les échalotes ciselées avec le vin blanc.
Ajouter le beurre en parcelles et monter à l'aide d'un fouet à sauce. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser les pavés de saumon sur plat ou assiette acompagnés de la garniture et de la sauce. Décorer avec citron et aneth. |
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