Fiche technique de fabrication N°1521
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,520 €
Prix de revient TTC Total :
14,079€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,00 |
10,31 |
10,31 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,42 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
| velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,32 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
2,42 |
0,97 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le pintadeau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
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Fond blanc |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes, marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses de volailles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuire 1 heure et passer au chinois |
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CUISSON |
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| 4 |
Marquer en cuisson les morceaux de pintadeau pochés dans le fond blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Décanter et passer le fond de cuisson au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et assaisonner |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Eplucher et laver le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Etuver jusqu'a ce qu'il soit très fondant |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Disposer une rosace de poireaux au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 |
Déposer le morceau de pintadeau sur le poireau |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 13 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 14 |
Décor avec cerfeuil |
1899-12-30 00:01:00 |
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