Fiche technique de fabrication N°1524
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,792 €
Prix de revient TTC Total :
75,169€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 773,185 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,50 |
1,27 |
0,63 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,05 |
0,75 |
0,04 |
|
| Tomates grosses |
kg |
4,00 |
3,96 |
15,82 |
|
| Chair de crabe |
kg |
0,12 |
14,24 |
1,71 |
| Sauce |
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,00 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,00 |
|
| Sauce anglaise |
bouteille |
1,00 |
2,56 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,01 |
0,48 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Ketchup (flacon) |
flacon |
2,00 |
3,05 |
0,00 |
| Décor |
| Paprika moulu |
kg |
1,00 |
7,39 |
7,39 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
4,00 |
7,86 |
31,44 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
0,99 |
0,05 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,50 |
0,80 |
0,40 |
|
| Saumon fumé (tr) |
pièce |
2,00 |
1,48 |
2,95 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
pocher les œufs ou cuire mollet (5mn d'ébullition) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles |
|
|
| |
SAUCE et crabe |
|
|
| 3 |
réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
mélanger la chair de crabe |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 4 |
assiette a entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
poser l'œuf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé |
|
|
| |
faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette |
|
|
| |
et le paprika |
|
|
| |
2 a l'assiette // 2 en barquette pour vente a emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°) |
|
|
|
