Limande a l'Américaine

 

Fiche technique de fabrication N°153

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Prix de revient TTC par unité : 6,176 €
Prix de revient TTC Total : 24,705€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 396,010 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Limandes kg 0,80 17,88 14,31
Base sauce
Etrilles kg 0,20 11,55 0,00
Huile de tournesol L 0,02 1,93 0,00
Garniture sauce
Carottes kg 0,02 1,42 0,03
Echalotes kg 0,01 2,90 0,03
Bouquet garni Pièce 0,40 1,37 0,55
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Ail kg 0,00 5,16 0,02
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,01 3,32 0,03
Oignons kg 0,02 1,85 0,04
Mouillement
Beurre kg 0,01 11,50 0,09
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Vin blanc L 0,08 3,00 0,24
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 17,03 5,11
Cognac Btelle 0,04 22,57 0,90
Finition
Cerfeuil Botte 0,20 1,37 0,27
Estragon Botte 0,20 1,37 0,27
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller les limandes, le plaquer

1899-12-30 01:40:00

2

Braiser a court mouillement

1899-12-30 00:45:00

3

Décanter les limandes et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:20:00

SAUCE AMERICAINE

4

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00

5

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00

6

Cuire au four a couvert

7

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00

8

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

Napper les limandes de sauce américaine et envoyer

1899-12-30 00:10:00

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