Fiche technique de fabrication N°1530
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
19,799 €
Prix de revient TTC Total :
79,194€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 662,413 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) |
Pièce |
2,00 |
11,44 |
22,88 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,30 |
2,37 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,00 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,47 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,40 |
3,32 |
0,00 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,40 |
1,70 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
1,68 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Huile de friture |
bidon |
0,01 |
13,57 |
0,00 |
|
| Mie de pain |
kg |
0,15 |
0,00 |
0,00 |
|
| Champignons gros |
kg |
8,00 |
5,01 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
6,12 |
0,31 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,02 |
0,30 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,30 |
2,48 |
0,74 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
COTES DE BOEUF |
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| |
Vérifier, réserver |
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CUISSON |
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Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
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SAUCE |
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Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver |
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GARNITURE |
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Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner a l'anglaise, frire |
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Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four |
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Petits pois : cuire a l'anglaise |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson |
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Dresser la garniture a part |
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Saucière de sauce a part |
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