Fiche technique de fabrication N°1531
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,667 €
Prix de revient TTC Total :
42,667€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,351 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| mousse |
| Oeufs |
Pièce |
0,67 |
0,19 |
0,13 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,07 |
1,90 |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Filet de brochet |
kg |
0,27 |
14,24 |
3,80 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| chemisage moule |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,21 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,07 |
1,90 |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Rouge Chinon LE PARADIS |
75 cl |
0,03 |
5,95 |
0,20 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,03 |
3,88 |
0,13 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,05 |
1,23 |
0,06 |
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| Ecrevisses 60/80 |
kg |
4,00 |
8,97 |
35,87 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
farce mousseline |
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hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net |
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mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée |
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assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid |
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| 1 |
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cuisson |
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beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie |
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la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche |
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laisser reposer au chaud |
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| 1 |
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sauce au macon viré |
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appliquer la technique du beurre Nantais |
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échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / a ébullition monter au beurre |
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soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement |
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| 1 |
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décor |
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découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire |
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pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon |
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| 1 |
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dressage |
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grande assiette bien chaude |
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mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |
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