Fiche technique de fabrication N°1535
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,746 €
Prix de revient TTC Total :
22,985€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,020 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,20 |
4,15 |
0,83 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,05 |
4,18 |
0,21 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,05 |
1,75 |
0,09 |
|
| Navets longs |
kg |
0,10 |
2,64 |
0,26 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,00 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,48 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
1,00 |
1,90 |
0,00 |
| poisson |
| Filet de saumon |
kg |
0,50 |
26,32 |
13,16 |
|
| Thym/laurier |
kg |
0,10 |
1,95 |
0,20 |
| décor |
| Laitue |
Pièce |
0,25 |
1,27 |
0,32 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,10 |
0,99 |
0,10 |
|
| Tomates grosses |
kg |
1,00 |
3,96 |
3,96 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| |
Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon |
1899-12-30 00:15:00 |
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pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
MAYONNAISE |
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Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche |
1899-12-30 00:10:00 |
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lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement |
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| 3 |
DECOR |
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monder la tomate / couper en 1/4 |
1899-12-30 00:05:00 |
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durcir les œufs/ écaler / couper en 1/4 |
1899-12-30 00:05:00 |
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Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
DRESSER |
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chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et œuf dur / pluche de persil |
1899-12-30 00:15:00 |
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décor en mayonnaise sur le poisson |
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dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |
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