Fiche technique de fabrication N°1536
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,882 €
Prix de revient TTC Total :
188,211€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
653,279 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| charcuterie |
| Pâté en croûte |
kg |
5,00 |
11,86 |
59,29 |
|
| Rosette de Lyon |
kg |
4,00 |
8,57 |
34,27 |
| hareng saure |
| Hareng saure |
kg |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| cervelle de canut |
| Echalotes |
kg |
0,20 |
2,90 |
0,58 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,50 |
11,43 |
5,71 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,20 |
0,48 |
0,10 |
|
| Ail |
kg |
10,00 |
5,16 |
51,59 |
|
| Persil botte |
Botte |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,50 |
3,88 |
1,94 |
|
| Fromage chèvre frais (faisselle 500g) |
Pièce |
2,00 |
3,17 |
6,33 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,50 |
9,05 |
4,53 |
|
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,50 |
9,31 |
4,65 |
|
| Salade frisée |
kg |
5,00 |
3,22 |
16,09 |
|
| Petits oignons au vinaigre |
Bocal |
0,50 |
0,78 |
0,39 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
composition |
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| |
1 tranche de pâté croûte par personne |
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| |
2 tranches de rosette par personne |
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| |
30 gr de hareng saure (facultatif) |
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| |
30 gr de cervelle de canut |
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| |
2 cornichons / 2 petits oignons au vinaigre / 1 rosace de beurre |
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| |
1 couronne de frisée |
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| |
dressage a l'assiette |
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| 1 |
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| |
cervelle de canut |
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| |
ciselé l'échalote, hacher les fines herbes |
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| |
mélanger tous les ingrédients |
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