Fiche technique de fabrication N°1538
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
1,997 €
Prix de revient TTC Total :
7,989€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
977,198 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,68 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,01 |
7,39 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
| Finition Appareil |
| Oeufs |
Pièce |
13,00 |
0,19 |
0,00 |
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| Noilly |
Btelle |
0,01 |
16,07 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Emmental râpé |
kg |
0,05 |
6,88 |
0,34 |
|
| Chair de crabe |
kg |
0,15 |
19,26 |
2,89 |
| Chemisage |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Décor |
| Emmental entier |
kg |
0,03 |
15,59 |
0,47 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly |
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MOULE |
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Chemiser, réserver |
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GARNITURE/DECOR |
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Egoutter la chair de crabe |
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Préparer le gruyère pour le décor |
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FINITION APPAREIL |
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Monter les blancs en neige |
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Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel |
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Incorporer les blancs en neige |
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Remplir les moules, réserver en bain-marie |
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CUISSON |
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Cuisson au four a la commande |
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Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle |
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