Fiche technique de fabrication N°154
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,475 €
Prix de revient TTC Total :
29,898€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 583,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Limandes | kg | 1,00 | 17,88 | 17,88 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 5,38 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,18 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 4,00 | 0,44 | 0,00 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,01 | 0,00 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 0,00 | 0,00 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,64 | 0,00 |
| Goujonnette | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 6,26 | 1,25 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,02 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Huile de friture | bidon | 0,25 | 12,53 | 3,13 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,05 | 0,68 |
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 3,88 | 0,97 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,14 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les limandes | ||
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 4 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GOUJONNETTE | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BASE | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les limandes | ||
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 4 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GOUJONNETTE | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |