Fiche technique de fabrication N°1541
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,105 €
Prix de revient TTC Total :
52,422€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 243,752 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,11 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gigot d'agneau |
kg |
1,00 |
11,61 |
11,61 |
| Jus |
| Carottes |
kg |
0,04 |
2,27 |
0,00 |
|
| Thym |
kg |
0,01 |
1,32 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,00 |
| Haricots blancs |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,27 |
0,18 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,13 |
7,70 |
1,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Haricots blancs secs |
kg |
0,30 |
3,06 |
0,92 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
11,75 |
8,81 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,53 |
0,12 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,01 |
1,47 |
0,01 |
| Haricots verts |
| Haricots verts frais |
kg |
0,60 |
4,17 |
2,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
1,68 |
0,01 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
Pièce |
67,68 |
0,33 |
22,42 |
| Finition Décor |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,55 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
2,48 |
1,24 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GIGOT |
|
|
| |
Dégraisser, parer, manchonner |
|
|
| |
Cuisson : rôtir, faire un jus |
|
|
| |
HARICOTS VERTS |
|
|
| |
Cuire a l'anglaise ou a la vapeur |
|
|
| |
Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée |
|
|
| |
HARICOTS BLANCS |
|
|
| |
Tremper, marquer en cuisson avec la garniture |
|
|
| |
POMME DUCHESSE |
|
|
| |
Réaliser, coucher, cuire au four |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat |
|
|
| |
Jus : en saucière |
|
|
| |
Haricots blancs : en légumier |
|
|
|
