Fiche technique de fabrication N°1542
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,078 €
Prix de revient TTC Total :
36,314€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Céleri branche | kg | 0,04 | 1,95 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Osso bucco | kg | 1,00 | 11,61 | 11,61 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 3,68 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,80 | 12,65 | 10,12 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Fondue de tomate | ||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 4,12 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,20 | 1,79 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,00 |
| Risotto Piem. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Parmesan | kg | 0,02 | 18,79 | 0,38 |
| Jambon blanc | kg | 0,04 | 12,87 | 0,51 |
| Riz long | kg | 0,20 | 1,82 | 0,36 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 14,81 | 0,56 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Finition | ||||
| Oranges | kg | 0,50 | 2,90 | 1,45 |
| Parmesan | kg | 0,07 | 18,79 | 1,32 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Citrons | kg | 0,50 | 1,42 | 0,71 |
| Décor facultatif | ||||
| Oranges | kg | 1,00 | 2,90 | 2,90 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Vérifier les osso-buco | |||
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni | |||
| Réaliser le fond lié tomaté | |||
| RAGOUT A BRUN | |||
| Traiter les osso-buco en ragoût a brun | |||
| FONDUE DE TOMATE | |||
| Réaliser, réserver | |||
| RISOTTO PIEMONTAISE | |||
| Cuire le riz pilaf | |||
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement | |||
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver | |||
| FINITIONS | |||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | |||
| Tailler les tranches d'orange cannelée | |||
| FINITION RAGOUT | |||
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver | |||
| DRESSAGE | |||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | |||
| Risotto en légumier | |||
| Parmesan en ramequin |