Fiche technique de fabrication N°1545
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,347 €
Prix de revient TTC Total :
49,389€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,903 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Contre-filet |
kg |
0,80 |
16,88 |
13,50 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
3,68 |
0,37 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,10 |
0,62 |
0,06 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,47 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
4,00 |
3,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,29 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,37 |
|
| Truffes entières |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
1,68 |
0,00 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
2,00 |
4,27 |
0,00 |
| Sauce Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,02 |
0,15 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Parer, détailler, réserver le contre-filet |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre |
|
|
| |
Tourner les pommes cocotte, faire rissoler |
|
|
| |
Tailler et frire les croûtons de pain de mie |
|
|
| |
Monder et faire étuver les tomates |
|
|
| |
Tailler les truffes en lamelles |
|
|
| |
Hacher le persil |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON DES STEAKS |
|
|
| |
Faire sauter a la commande |
|
|
| |
Réaliser une sauce courte par déglaçage |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce |
|
|
| |
Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts |
|
|
| |
Pommes cocottes persillées au centre du plat |
|
|
|
