Fiche technique de fabrication N°1545
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,543 €
Prix de revient TTC Total :
42,173€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Contre-filet |
kg |
0,80 |
16,88 |
13,50 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
3,68 |
0,37 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,10 |
0,62 |
0,06 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
0,00 |
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| Tomates |
kg |
4,00 |
1,79 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,23 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,37 |
|
| Truffes entières |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
2,00 |
3,64 |
0,00 |
| Sauce Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer, détailler, réserver le contre-filet |
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GARNITURE |
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Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre |
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Tourner les pommes cocotte, faire rissoler |
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Tailler et frire les croûtons de pain de mie |
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Monder et faire étuver les tomates |
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Tailler les truffes en lamelles |
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Hacher le persil |
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CUISSON DES STEAKS |
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Faire sauter a la commande |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce |
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Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts |
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Pommes cocottes persillées au centre du plat |
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