Fiche technique de fabrication N°1547
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,067 €
Prix de revient TTC Total :
36,266€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,592 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,50 |
28,49 |
14,24 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,30 |
3,68 |
1,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Merlu |
kg |
0,50 |
11,48 |
5,74 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
1,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,00 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,15 |
3,68 |
0,55 |
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| Câpres |
Boite |
0,02 |
4,09 |
0,08 |
|
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,02 |
11,22 |
0,22 |
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| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,01 |
1,07 |
0,01 |
| Décor |
| Tomates |
kg |
4,00 |
1,79 |
7,17 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
|
| Citrons |
kg |
2,00 |
1,42 |
2,85 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller les poissons |
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Lever les filets, détailler les goujonnettes |
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Paner a l'anglaise, former, réserver |
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CUISSON |
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Frire en petite friture, éponger, assaisonner |
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ELEMENTS DU DECOR |
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Préparer le persil en branches |
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Historier les citrons |
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Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" |
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SAUCE TARTARE |
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Réaliser une sauce mayonnaise |
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Préparer les éléments de la sauce tartare |
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Assembler au dernier moment |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, goujonnettes en buisson |
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Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |
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