Fiche technique de fabrication N°1550
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,516 €
Prix de revient TTC Total :
26,065€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 457,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,00 | 6,88 | 6,88 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 3,68 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 3,68 | 0,09 |
| Vin rouge | L | 0,75 | 3,06 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,02 | 1,07 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,00 |
| Fond de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,03 | 4,15 | 0,12 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 12,65 | 9,48 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,85 | 0,06 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 6,23 | 0,93 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,64 |
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,13 | 7,70 | 0,96 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 3,68 | 0,37 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 |
| Pain de mie | Pièce | 0,08 | 0,62 | 0,05 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| VOLAILLE | |||
| Habiller et découper a cru | |||
| Mettre a mariner dans une marinade crue | |||
| Réaliser un fond brun de volaille | |||
| CUISSON | |||
| Egoutter la viande | |||
| Marquer en cuisson (Ragoût a brun), mouiller avec la marinade et le fond | |||
| Cuire au four a couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver | |||
| GARNITURE | |||
| Petits oignons : glacer a brun | |||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | |||
| Persil : hacher | |||
| FINITION | |||
| Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer | |||
| DRESSAGE | |||
| En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |