Canon d'agneau en croûte

 

Fiche technique de fabrication N°1551

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,378 €
Prix de revient TTC Total : 37,511€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 291,194 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,15 6,23 0,93
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Selle d'agneau kg 1,10 18,99 20,89
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Oeufs Pièce 0,50 0,18 0,09
Ail kg 0,03 5,16 0,13
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
Crêpes aux herbes
Cerfeuil Botte 0,05 1,42 0,00
Estragon Botte 0,05 1,37 0,00
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,00
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Farine t45 kg 0,10 0,94 0,00
Lait 1/2 écrémé L 0,04 0,90 0,00
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage kg 0,11 4,29 0,48
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Oeufs Pièce 0,50 0,18 0,09
Pâte fraîche
Sucre en poudre kg 1,50 1,37 2,06
Huile d'olives L 0,02 11,39 0,17
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Sauce
Echalotes kg 0,04 4,12 0,16
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Ail kg 0,10 5,16 0,52
Fond brun lié 750 g kg 0,25 12,65 3,16
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Désosser la selle d'agneau et parer les filets.

Laver les champignons et les hacher. Laver et hacher le persil.

2

FILETS

Assaisonner les filets et les saisir a l'huile chaude sur toutes les faces. Les mettre a refroidir

3

PATES

Confectionner une pâte feuilletée.

Confectionner une pâte a crêpe. Ajouter du persil haché. Confectionner les crêpes.

Confectionner la pâte a nouille. Détailler en tagliatelles.

4

DUXELLE

Confectionner une duxelles de champignon.

Réaliser de l'ail confit

5

MONTAGE

Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangle. Dorer le premier.

Poser des crêpes sur l'abaisse. Ajouter une partie de la duxelles et l'étaler.

Poser un filet dessus et recouvrir de duxelles et d'ail. Recouvrir avec des crêpes et poser la deuxième abaisse dessus. Souder les bords et les chiqueter.

6

CUISSON

Cuire au four a 220°C pendant 15 min puis baisser a 200°C. La température intérieur en fin de cuisson doit être de 45°C.

Débarrasser sur une grille

7

GARNITURE

Cuire les pâtes a l'eau bouillante . Les égoutter et les passer au beurre. Additionner le pesto

8

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation