Fiche technique de fabrication N°1553
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,620 €
Prix de revient TTC Total :
18,482€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Lièvre | kg | 1,50 | 0,00 | 0,00 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 3,68 | 0,07 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Marinade crue | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 2,27 | 0,00 |
| Céleri branche | kg | 0,05 | 2,06 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 3,69 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,32 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 6,52 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,70 | 3,16 | 0,00 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 22,57 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Romarin | kg | 0,10 | 1,16 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,53 | 0,00 |
| Baies de genièvre | pot | 0,01 | 1,69 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,81 | 0,01 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 22,57 | 0,45 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,70 | 14,76 | 10,33 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 5,80 | 0,70 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 2,43 | 0,29 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 7,70 | 0,92 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 3,68 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 0,00 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| LIEVRE | |||
| Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons | |||
| Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue | |||
| CUISSON DU LIEVRE | |||
| Traiter en ragoût a brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun | |||
| Décanter après cuisson, vérifier la sauce | |||
| Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce | |||
| Verser la liaison dans la sauce, porter a ébullition, passer au chinois | |||
| GARNITURE | |||
| Petits oignons : glacer a brun | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Champignons de paris : escaloper et sauter | |||
| Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié | |||
| Persil : hacher | |||
| DRESSAGE | |||
| Réchauffer le civet et la garniture | |||
| Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce) | |||
| Décorer avec les croûtons (pointe persillée) | |||
| Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées a la fourchette sur assiette |