Fiche technique de fabrication N°1554
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,851 €
Prix de revient TTC Total :
23,403€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 527,599 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Cailles fraîches |
Pièce |
4,00 |
3,15 |
12,62 |
|
Bardes de lard |
kg |
0,08 |
5,06 |
0,41 |
Sauce |
Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
Tomates |
kg |
0,05 |
1,79 |
0,00 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,18 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
0,00 |
|
Vinaigre rouge |
Btelle |
0,05 |
1,07 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
Garniture |
Raisins blancs (conserve) |
boîte |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
|
Muscat |
Btelle |
0,05 |
11,67 |
0,58 |
Décor |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
|
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CAILLES |
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Habiller, barder, brider, faire rôtir |
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FOND BRUN DE GIBIER |
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Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver |
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GARNITURE |
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|
Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat |
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DECOR |
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Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire |
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SAUCE BRUNE AUX RAISINS |
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Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier |
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Ajouter les raisins et le Muscat |
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DRESSAGE |
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Glacer les cailles |
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Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse |
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