Fiche technique de fabrication N°1563
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,531 €
Prix de revient TTC Total :
14,126€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Pavés de cabillaud (180g) | kg | 4,00 | 0,00 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Tomates | kg | 0,20 | 1,79 | 0,36 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Etrilles | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 3,68 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Riz pilaf | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Riz long | kg | 0,25 | 1,82 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Vérifier les pavés de cabillaud, plaquer, réserver | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | |||
| SAUCE AMERICAINE | |||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix | |||
| Saisir les étrilles (triés, lavées), ajouter la garniture aromatique, flamber, déglacer, faire réduire, mouiller au fumet de poisson, tomater, ajouter ail, bouquet garni et estragon | |||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min, piler et passer | |||
| Remettre en cuisson, lier, monter au beurre, réserver | |||
| RIZ PILAF | |||
| Marquer en cuisson, égrener et beurrer en fin de cuisson | |||
| POCHER LES PAVES | |||
| Cuire a court-mouillement | |||
| DRESSAGE | |||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil | |||
| Dresser le riz pilaf en légumier |