Fiche technique de fabrication N°1565
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,532 €
Prix de revient TTC Total :
122,128€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 454,137 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,32 |
0,19 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
3,68 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Dorade (300g) |
kg |
4,00 |
7,87 |
31,48 |
| Garniture |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
3,68 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
8,00 |
10,50 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,00 |
|
| Gingembre |
kg |
0,02 |
7,97 |
0,00 |
|
| Sauce soja |
bouteil |
0,01 |
7,87 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
1,00 |
2,90 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,36 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,32 |
0,19 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
1,00 |
2,90 |
2,90 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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POISSONS |
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Habiller, laver, désarêter par le dos |
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Décortiquer les crevettes |
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GARNITURE |
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Laver, éplucher les légumes |
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Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer |
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Garnir l'intérieur des dorades |
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CUISSON |
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Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, poissons lustrés |
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Décor : citron et crevettes |
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