FRICASSEE DE VEAU/AGNEAU PRINTANIERE

 

Fiche technique de fabrication N°1569

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,880 €
Prix de revient TTC Total : 35,521€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 887,640 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 1,00 1,37 1,37
Beurre kg 0,04 11,50 0,40
Epaule d'agneau désossée kg 0,80 17,51 14,01
Epaule de veau désossée kg 0,80 8,44 6,75
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,03
Ail kg 0,01 5,16 0,03
Fond blanc de volaille 750g kg 0,75 11,73 8,80
Oignons kg 0,08 1,85 0,14
Sauce
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Crème UHT 35% L 0,10 4,66 0,00
Garniture
Carottes kg 0,40 1,42 0,57
Haricots verts frais kg 0,13 4,18 0,52
Petits oignons garniture Surg kg 0,13 2,43 0,30
Petits pois congelés kg 0,13 1,70 0,21
Beurre kg 0,03 11,50 0,35
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Navets longs kg 0,40 2,85 1,14
Finition
Cerfeuil Botte 0,10 1,15 0,12
Ciboulette Botte 0,10 1,15 0,12
  Progression Réa. Sur.

EPAULE DE VEAU

Parer, détailler, réserver

LEGUMES

Eplucher, laver

GARNITURE AROMATIQUE

Oignon ciselé, ail et bouquet garni

FOND BLANC DE VEAU

Réaliser

CUISSON

Marquer un ragoût a blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson

GARNITURE PRINTANIERE

Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer a blanc

Haricots verts et petits pois : cuire a l'anglaise

Petits oignons : glacer a blanc

Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil

DRESSAGE

Réchauffer la garniture

Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce

Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation