Fiche technique de fabrication N°1569
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,698 €
Prix de revient TTC Total :
38,792€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 887,640 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,31 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,80 |
17,51 |
14,01 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,80 |
8,44 |
6,75 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
14,81 |
11,11 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,14 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
1,66 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,13 |
4,18 |
0,52 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,64 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,13 |
1,75 |
0,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Navets longs |
kg |
0,40 |
2,64 |
1,06 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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EPAULE DE VEAU |
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Parer, détailler, réserver |
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LEGUMES |
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Eplucher, laver |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Oignon ciselé, ail et bouquet garni |
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FOND BLANC DE VEAU |
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Réaliser |
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CUISSON |
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Marquer un ragoût a blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson |
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GARNITURE PRINTANIERE |
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Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer a blanc |
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Haricots verts et petits pois : cuire a l'anglaise |
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Petits oignons : glacer a blanc |
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Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil |
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DRESSAGE |
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Réchauffer la garniture |
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Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce |
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Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ |
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