Fiche technique de fabrication N°1571
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,467 €
Prix de revient TTC Total :
41,867€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Filet de saumon | kg | 0,60 | 26,32 | 15,79 |
| Lotte | kg | 0,60 | 22,16 | 13,29 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,00 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Tomates | kg | 0,10 | 1,79 | 0,18 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Etrilles | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,85 | 0,11 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 1,23 | 0,12 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Habiller les lottes, le saumon | |||
| Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | |||
| SAUCE AMERICAINE | |||
| Tailler les légumes de la garniture en mirepoix | |||
| Vérifier, laver et couper les étrilles | |||
| Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver | |||
| GARNITURE | |||
| Détailler et cuire les fleurons | |||
| POCHER LES MEDAILLONS | |||
| Pocher a court mouillement | |||
| DRESSAGE | |||
| Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon | |||
| Décorer les assiettes avec fleurons. | |||
| Possibilité de dresser en plat sabot |