Fiche technique de fabrication N°1572
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,372 €
Prix de revient TTC Total :
37,486€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Carré de veau couvert 4 cotes | kg | 1,20 | 18,99 | 22,79 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,74 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,05 | 1,79 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 8,71 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,00 |
| Carottes glacées | ||||
| Carottes | kg | 0,60 | 1,74 | 1,04 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,20 | 1,75 | 0,35 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Pomme duchesse | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 1,85 | 0,74 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 1,37 | 2,75 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 1,37 | 2,75 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| CARRE | |||
| Habiller le carré, manchonner, ficeler | |||
| Réserver avec les parures | |||
| LEGUMES | |||
| Eplucher et laver | |||
| CUISSON DU CARRE | |||
| POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique | |||
| En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage | |||
| Réserver la sauce et le carré | |||
| GARNITURE | |||
| CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc | |||
| PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson | |||
| POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four | |||
| DRESSAGE | |||
| Sur plat ovale nappé de sauce | |||
| Carré glacé au centre | |||
| Garniture disposée autour du carré | |||
| Servir le reste de sauce en saucière |