Fiche technique de fabrication N°1573
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,182 €
Prix de revient TTC Total :
32,728€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,925 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,00 |
17,51 |
17,51 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
11,73 |
8,80 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,00 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,00 |
| Riz pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Finition |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et détailler la viande |
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| 2 |
Préparer la garniture aromatique |
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| 3 |
Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût a blanc, mouiller au fond blanc. Cuire a couvert |
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GARNITURE |
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| 4 |
Glacer les petits oignons a blanc |
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| 5 |
Champignons escalopés cuits dans un blanc |
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RIZ PILAF |
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| 6 |
Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four a couvert, égrener en fin de cuisson |
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FINITION SAUCE |
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| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois |
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| 8 |
Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer |
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| 9 |
Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer |
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DRESSAGE |
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| 10 |
En légumier, riz pilaf a part |
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| 11 |
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