Fiche technique de fabrication N°1575
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,230 €
Prix de revient TTC Total :
24,921€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 466,006 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Carré de porc 4 côtes |
kg |
1,00 |
8,92 |
8,92 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,05 |
0,48 |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
1,00 |
12,65 |
12,65 |
|
| Rhum blanc |
Btelle |
0,03 |
14,32 |
0,36 |
| Garniture |
| Ananas frais |
kg |
0,50 |
2,63 |
1,31 |
| Décor |
| Anchois frais |
kg |
0,50 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les carrés de porc/manchonner |
1899-12-30 00:30:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique (matignon) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
poêler les carrés dans un rondeau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 |
garniture à * l'ananas |
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évider l'ananas/ tailler 8 tranches d'ananas que vous recoupez en 2 / les faire caraméliser dans une poêle |
1899-12-30 00:10:00 |
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récupérer le jus d'ananas |
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| 1 |
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sauce |
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confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié |
1899-12-30 00:10:00 |
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au terme de la cuisson pincer les sucs du poêlage puis dégraisser |
1899-12-30 00:05:00 |
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déglacer avec le jus d'ananas et le rhum / mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 1 |
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| 2 |
finition |
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glacer les carrés a l'entrée du four |
1899-12-30 00:05:00 |
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dresser sur plat ovale nappé de sauce / festonner avec les 1/2 tranches d'ananas (1/personne) et les |
1899-12-30 00:05:00 |
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"pirogues" d'ananas Victoria (1/personne) |
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dresser la sauce en saucière a part |
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