Fiche technique de fabrication N°1576
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,410 €
Prix de revient TTC Total :
25,640€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,541 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte a nouille |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,11 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,03 |
0,00 |
0,00 |
| Finition pâtes |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture 1 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,50 |
13,66 |
6,83 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,39 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,20 |
40,09 |
8,02 |
| Garniture 2 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
4,12 |
0,41 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Coques |
kg |
0,50 |
11,55 |
5,78 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Réaliser une pâte a nouilles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler des tagliatelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Laisser sécher légèrement |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter le saumon frais a l'huile d'olive |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Tailler le saumon fumé en lamelles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réduire légèrement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON PATES |
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| 9 |
Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger a la crème réduite |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:02:00 |
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