Fiche technique de fabrication N°1579
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,278 €
Prix de revient TTC Total :
29,111€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 863,335 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
1,20 |
7,91 |
9,50 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
|
| Madère |
L |
0,03 |
4,91 |
0,12 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
| Laitues |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
|
| Laitue |
Pièce |
4,00 |
1,27 |
5,06 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,56 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,30 |
14,81 |
4,44 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,05 |
2,11 |
0,11 |
| Pommes château |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
1,85 |
1,48 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et ficeler le carré, |
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eplucher et laver les légumes, tailler oignons et carotte en mirepoix |
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Cuisson Carré |
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Faire poêler le carré et en fin de cuisson le glacer a la salamandre |
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Pommes château |
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Eplucher, laver et tourner les pommes château |
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Faire rissoler les pommes |
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Laitues Braisées |
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Préparer les laitues, et les faire blanchir rapidement. Réserver 16 belles feuilles bien verte |
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Disposer les laitues dans un récipient beurré, ajouter la mirepoix suée, mouiller avec le fond blanc et couvrir avec les couennes de porc. |
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faire braiser au four jusqu'a ce que les laitues soient fondantes. |
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Egoutter les laitues, les couper en deux et les envelopper dans une belle feuille verte en forme de poire et lustrer au fond blanc réduit |
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Fond de poêlage |
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Réaliser un fond de poêlage et ajouter le madére. |
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Dressage |
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Dresser le carré au centre d'un torpillleur, et intercaller tout autour les laitues et les pommes château. |
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envoyer la sauce en sauciere |
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