Fiche technique de fabrication N°1580
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,844 €
Prix de revient TTC Total :
39,378€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
743,570 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,30 |
28,49 |
8,55 |
|
| Turbot |
kg |
0,30 |
0,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
16,79 |
12,59 |
|
| Rouget Barbet |
kg |
0,30 |
23,05 |
6,92 |
|
| Lotte |
kg |
0,30 |
22,16 |
6,65 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
4,18 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
1,79 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
|
| Navets longs |
kg |
0,20 |
3,06 |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,03 |
0,48 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,00 |
0,08 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
1,23 |
0,12 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
POISSONS |
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Habiller, fileter, détailler, réserver |
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Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire a la vapeur |
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GARNITURE |
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Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière |
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Cuire a l'anglaise ou a la vapeur |
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Dés de tomate étuvés |
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Détailler et cuire les fleurons |
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BEURRE BLANC |
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Monter et réserver |
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DRESSAGE |
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Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons |
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Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |
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