Fiche technique de fabrication N°1582
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
7,458 €
Prix de revient TTC Total :
29,833€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
97,511 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Daurade (400/600) |
kg |
2,00 |
4,48 |
8,97 |
| marinade |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,43 |
0,00 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
1,00 |
0,80 |
0,00 |
| sauce moutarde |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,19 |
0,57 |
| riz pilaw |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
16,79 |
12,59 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
2,00 |
0,80 |
1,59 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
daurade |
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habiller, mettre en marinade instantanée les daurades |
1899-12-30 00:20:00 |
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griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
sauce moutarde |
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confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
riz pilaw |
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ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni |
1899-12-30 00:10:00 |
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cuire le riz a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer |
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| 4 |
Décor |
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historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
dressage finition |
1899-12-30 00:05:00 |
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daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour |
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sauce moutarde en saucière |
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riz pilaw en dôme dans un légumier |
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