Fiche technique de fabrication N°1583
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,847 €
Prix de revient TTC Total :
15,387€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 526,018 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré de porc couvert |
kg |
1,00 |
7,91 |
7,91 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Curaçao |
Btelle |
0,02 |
11,12 |
0,22 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Garniture |
| Ananas frais |
kg |
0,16 |
2,63 |
0,42 |
| Décor |
| Ananas frais |
kg |
0,12 |
2,63 |
0,32 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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SAUCE |
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| 6 |
Réaliser une gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Segments d'orange ajoutés a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Décor avec oranges cannelées et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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