Fiche technique de fabrication N°1585
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,440 €
Prix de revient TTC Total :
35,520€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
349,782 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Contre-filet |
kg |
1,60 |
16,88 |
27,01 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,06 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,60 |
8,71 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et trancher le contre-filet |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre |
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FINITION |
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| 5 |
Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
1899-12-30 00:10:00 |
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