ESCALOPES DE VEAU SAUTEES CHASSEUR

 

Fiche technique de fabrication N°1586

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,050 €
Prix de revient TTC Total : 16,200€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 455,935 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,02
Escalopes de veau (150g) Pièce 4,00 3,17 12,66
Sauce
Champignons de paris kg 0,05 5,80 0,00
Echalotes kg 0,03 6,12 0,00
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Vin blanc L 0,05 3,02 0,00
Cognac Btelle 0,01 22,57 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,20 8,38 0,00
Finition
Cerfeuil Botte 0,10 1,21 0,12
Estragon Botte 0,10 1,32 0,13
  Progression Réa. Sur.

ESCALOPES

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

SAUCE

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

DRESSAGE

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation