Fiche technique de fabrication N°1589
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,403 €
Prix de revient TTC Total :
21,613€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,71 | 1,74 |
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 4,00 | 2,90 | 11,61 |
| Eléments pour paner | ||||
| Parmesan | kg | 0,02 | 18,79 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,00 |
| Chapelure | kg | 0,15 | 2,84 | 0,00 |
| Tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 3,96 | 1,58 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,27 |
| Poitrine fumée | kg | 0,10 | 8,31 | 0,83 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Spaghetti | kg | 0,30 | 2,11 | 0,63 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE ET PANER | |||
| Vérifier et aplatir les escalopes | |||
| Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure | |||
| CUISSON : sauter | |||
| Réaliser le fond lié | |||
| TOMATE CONCASSEE | |||
| Monder et concasser les tomates | |||
| Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni | |||
| Etuver la tomate concassée | |||
| SAUCE TOMATE | |||
| Réaliser une sauce tomate | |||
| SPAGHETTI | |||
| Cuire les spaghetti | |||
| Lier au beurre | |||
| FINITION DRESSAGE | |||
| Fond de veau en fond de plat | |||
| Escalopes sur le fond de veau | |||
| Bouquet de tomate concassée sur les escalopes | |||
| Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |