Fiche technique de fabrication N°1590
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
12,034€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 940,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 3,68 | 0,37 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Anguilles Fraiche grosses | kg | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| Sauce espagnole | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,30 | 3,06 | 0,00 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 12,65 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,00 |
| GarnitureDécor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 6,23 | 1,00 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,64 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,13 | 7,70 | 0,96 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 3,68 | 0,37 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 0,00 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,27 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner | |||
| Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer a l'huile, réserver | |||
| SAUCE ESPAGNOLE | |||
| Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni | |||
| Cuire lentement, passer au chinois, réserver | |||
| GARNITURE | |||
| Petits oignons : glacer a brun | |||
| Champignons ; escaloper, sauter | |||
| Pain de mie : tailler en "coeur" frire | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Persil : hacher | |||
| POCHER LES TRONCONS | |||
| Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson | |||
| FINITION | |||
| Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture | |||
| DRESSAGE | |||
| En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |