Fiche technique de fabrication N°1591
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,288 €
Prix de revient TTC Total :
25,151€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 079,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,80 | 17,51 | 14,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,97 | 0,05 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,00 |
| Céleri branche | kg | 0,05 | 1,95 | 0,00 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,23 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 4,33 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Os de veau | kg | 0,25 | 1,58 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,15 |
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,47 | 0,00 |
| Finition sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 3,88 | 0,47 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,23 | 0,75 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 5,12 | 0,61 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Citrons | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Légumes nouveaux | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 4,15 | 0,83 |
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 4,18 | 0,42 |
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 1,75 | 0,18 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Navets longs | kg | 0,20 | 2,64 | 0,53 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Détailler la viande en morceaux, 3 par pers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Eplucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût a blanc (mouillé au fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| FOND BLANC | |||
| 5 | Eplucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Marque en cuisson le fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION SAUCE | |||
| 9 | Décanter, passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 12 | Petits oignons glacés a blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Champignons escalopés cuits a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |