Fiche technique de fabrication N°1593
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,094 €
Prix de revient TTC Total :
32,378€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 352,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré Braisé | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 1,74 | 0,17 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,20 | 7,91 | 9,50 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 3,68 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 8,71 | 5,22 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,16 | 0,12 |
| Laitues Braisées | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,74 | 0,17 |
| Laitue | Pièce | 4,00 | 1,32 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,05 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 11,73 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,12 |
| Couenne de porc | kg | 0,05 | 2,11 | 0,00 |
| Garnit. Nivernaise | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 1,74 | 0,70 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 5,12 | 0,61 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 1,85 | 1,48 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,05 | 0,54 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Navets longs | kg | 0,40 | 3,06 | 1,22 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE : | |||
| Habiller le carré. | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Réaliser le fond brun et le fond blanc. | |||
| Préparer la garniture aromatique (carré et laitues). | |||
| CUISSON DU CARRE : | |||
| Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four a couvert. | |||
| En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce. | |||
| GARNITURE NIVERNAISE : | |||
| Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés. | |||
| Petits oignons glacés a brun. | |||
| Laitues braisées a blanc. | |||
| Pommes de terre tournées et cuites a l'anglaise. | |||
| DRESSAGE : | |||
| Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce. | |||
| Servir le reste de sauce a part. |