Fiche technique de fabrication N°1595
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,219 €
Prix de revient TTC Total :
20,875€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 000,352 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Epaule de porc |
kg |
0,60 |
5,06 |
3,04 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
2,27 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,10 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,53 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,93 |
0,59 |
| GarniturePrintanière |
| Carottes |
kg |
0,40 |
2,27 |
0,91 |
|
| Petits pois frais |
kg |
0,60 |
4,48 |
2,69 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Navets longs |
kg |
0,40 |
2,85 |
1,14 |
| |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,56 |
11,75 |
6,61 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer l'épaule de porc. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Découper en dés de 3 a 4 cm de côté |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| |
Garniture printanière |
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| 7 |
Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets, réserver |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Ecosser les petits pois et les cuire a l'étuvée, réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Finition |
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| 9 |
Terminer la sauce Fricassée a blanc,passer au chinois , crémer. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 10 |
Porc en légumier, légumes rangés a part. |
1899-12-30 00:10:00 |
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