Fiche technique de fabrication N°1600
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,341 €
Prix de revient TTC Total :
13,366€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74,033 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
base |
Courgettes |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,66 |
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Poivre vert |
kg |
0,20 |
4,27 |
0,85 |
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Oignons |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,23 |
|
Tomates |
kg |
0,20 |
1,79 |
0,36 |
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Fonds artichauts surgelés |
kg |
0,50 |
6,64 |
3,32 |
œuf poché |
Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
0,00 |
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Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,05 |
0,75 |
0,00 |
sauce vinaigrette |
Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,43 |
1,14 |
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Vinaigre balsamique |
L |
0,03 |
1,40 |
0,04 |
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Persil plat kilo |
kg |
0,10 |
0,99 |
0,10 |
Décor finition |
Laitue |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil |
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2 |
VINAIGRETTE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée a l'échalote ciselée et fines herbes |
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hachées |
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3 |
OEUFS pochés |
1899-12-30 00:10:00 |
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pocher les œufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer |
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4 |
DRESSAGE - finition |
1899-12-30 00:15:00 |
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entrée froide :2 portions a l'assiette // 2 portions en vente a emporter |
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Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni |
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de ratatouille / poser l'oeuf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor |
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veiller a l'harmonie et la netteté |
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