œuf poché Niçoise

 

Fiche technique de fabrication N°1600

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,341 €
Prix de revient TTC Total : 13,366€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 74,033 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Courgettes kg 0,20 3,32 0,66
Poivre vert kg 0,20 4,27 0,85
Oignons kg 0,20 1,16 0,23
Tomates kg 0,20 1,79 0,36
Fonds artichauts surgelés kg 0,50 6,64 3,32
œuf poché
Sucre en poudre kg 4,00 1,37 0,00
Vinaigre d'alcool coloré Bout 0,05 0,75 0,00
sauce vinaigrette
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Cerfeuil Botte 0,10 1,37 0,14
Estragon Botte 0,10 1,37 0,14
Huile d'olives L 0,10 11,43 1,14
Vinaigre balsamique L 0,03 1,40 0,04
Persil plat kilo kg 0,10 0,99 0,10
Décor finition
Laitue Pièce 0,50 1,32 0,66
Cerfeuil Botte 0,10 1,37 0,14
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

1899-12-30 00:10:00

Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil

2

VINAIGRETTE

1899-12-30 00:10:00

Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée a l'échalote ciselée et fines herbes

hachées

3

OEUFS pochés

1899-12-30 00:10:00

pocher les œufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer

4

DRESSAGE - finition

1899-12-30 00:15:00

entrée froide :2 portions a l'assiette // 2 portions en vente a emporter

Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni

de ratatouille / poser l'oeuf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor

veiller a l'harmonie et la netteté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation