Fiche technique de fabrication N°1604
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,750 €
Prix de revient TTC Total :
19,002€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 069,351 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Magrets de canard frais |
kg |
0,60 |
27,06 |
16,24 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,00 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,01 |
4,27 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
8,71 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,00 |
|
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer les magrets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivres |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer les poivres aux magrets |
1899-12-30 00:03:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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