Fiche technique de fabrication N°1605
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,817 €
Prix de revient TTC Total :
23,267€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,592 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sandre |
kg |
1,00 |
20,05 |
20,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Potiron |
kg |
0,20 |
1,58 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,00 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,77 |
0,02 |
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| Saindoux |
kg |
0,20 |
6,44 |
1,29 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,15 |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés |
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Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus) |
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Cuire sous la salamandre ou sauter |
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SAUCE POTIRON |
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Eplucher, laver les légumes |
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Emincer les oignons et couper en dés le potiron |
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Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement a couvert |
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Ajouter la crème et mixer |
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Rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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GARNITURE |
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Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux |
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DRESSAGE |
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Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume |
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Ajouter un cordon de sauce |
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Disposer le rillons |
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Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté a l'huile d'olive) |
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