Fiche technique de fabrication N°1609
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,150 €
Prix de revient TTC Total :
12,599€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,357 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
| Garniture |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Finition |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FUMET |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 9 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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