Fiche technique de fabrication N°1610
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,989 €
Prix de revient TTC Total :
19,957€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 274,479 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base fricassée |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
14,71 |
14,71 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,42 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
0,00 |
| Base moules |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,25 |
4,01 |
1,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Finition sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
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Base moules |
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| |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Eplucher les échalotes et les ciseler |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Cuire les moules "façon marinière" |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine |
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CUISSON fricassée |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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FINITION |
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| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Sur plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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