Fiche technique de fabrication N°1617
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,769 €
Prix de revient TTC Total :
15,074€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
72,976 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de rouget surgelé |
kg |
0,60 |
19,32 |
11,59 |
| Marinade instantanée |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Hollandaise |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,19 |
0,57 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
0,73 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Retirer les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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MARINADE |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Griller les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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Hollandaise |
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| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de sauce a part |
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